La lacto-fermentation

Jarre de fermentation : lacto-fermentation du chou et d'algues

La lacto-fermentation, aussi appelée fermentation lactique, est une méthode ancestrale de transformation des aliments. 

Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté, depuis des centaines d’années, des recettes de légumes lacto-fermentés. On peut notamment citer la choucroute allemande, les cornichons polonais, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards réunionnais… Malheureusement, nombreuses de ces recettes lacto-fermentées ont été peu à peu oubliées. Cela s’explique notamment par l’arrivée de moyens de réfrigération, et l’utilisation de vinaigre comme moyen de conservation des légumes crus.

Comment fonctionne la lacto-fermentation ?

Pour que la lacto-fermentation se mette en place, il faut des légumes cultivés biologiquement, des condiments, du sel (entre 1 et 3%) et du temps. Le sel est essentiel, il empêche les mauvaises bactéries de se développer.

Mélanger les légumes avec une petite quantité de sel permet à la flore lactique de se développer. La flore lactique est naturellement présente à la surface des végétaux, elle se nourrit des sucres des légumes, qu’elle transforme en acide lactique. Ce processus permet ainsi la conservation des légumes crus, et leur donne une saveur acidulée, pleine de fraicheur !

Nous n’ajoutons aucun conservateur pour préparer nos légumes lacto-fermentés. De même, les légumes sont crus : ils ne subissent jamais de cuisson. Il n’y a pas non plus de vinaigre, car s’il a la capacité de conserver les légumes, c’est aussi un antiseptique : les nombreuses vitamines ne lui survivront pas. Enfin, il n’y a pas de lait : nos préparations sont 100% végétales. Le terme « lacto » fait référence à la flore lactique, qui permet la conservation des légumes et qui est naturellement présente à leur surface.

Concrètement, ça donne quoi ?

  • Première étape : le nettoyage, épluchage éventuel, et la découpe des légumes cultivés biologiquement et livrés par nos agriculteurs partenaires.
  • Puis, nous ajoutons du sel aux légumes. Nous mélangeons le tout longuement. Par osmose, du jus de légume va sortir. Cela permettra d’immerger ensuite les légumes dans leur propre jus dans un environnement sans oxygène. En effet, le milieu pour que le processus de lacto-fermentation s’enclenche, il faut un environnement d’anaérobie.
  • La troisième étape consiste à ajouter les condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…). Ils ajoutent beaucoup de saveur et donnent un goût unique à nos recettes Les Jarres Crues.
  • Enfin, nous plaçons cette préparation dans une jarre, pendant plusieurs semaines, dans une pièce maintenue à température ambiante.

Nous produisons toutes nos savoureuses recettes de légumes lacto-fermentés à la main, de façon artisanale.

Retrouvez nos bocaux Les Jarres Crues en ligne sur Pourdebon et Culinaries ou dans l’un de nos points de vente physique !

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