Lacto-fermentation

La lacto-fermentation, appelée aussi fermentation lactique, est une méthode ancestrale de transformation des aliments. Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté depuis des centaines d’années des recettes de légumes lacto-fermentés : la choucroute, les cornichons, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards… Malheureusement, nombreuses de ces recettes de lacto-fermentation ont été peu à peu oubliées suite à l’arrivée de moyens de réfrigération ou remplacées par leur équivalent au vinaigre.

Pour que la lactofermentation se mette en place, il faut des légumes cultivés biologiquement, des condiments , du sel (entre 1 et 3%) pour empêcher les mauvaises bactéries de se développer et du temps… En laissant les légumes avec une petite quantité de sel, la flores lactique naturellement présente sur les légumes va se développer en transformant les sucres des légumes en acide lactique. Ce processus permet ainsi la conservation des légumes et lui donne une saveur acidulée, pleine de fraicheur.

Les légumes lactofermentés ne subissent aucune cuisson et aucun conservateur n’est ajouté. Il n’y a pas de vinaigre, car s’il a la capacité de conserver les légumes, les nombreuses vitamines ne survivront pas. C’est pourquoi nous ne l’utilisons pas. Il n’y a pas de lait, nos préparations sont 100% végétales. Le terme « lacto » provient de la flore lactiques qui permet cette conservation et qui est naturellement présente sur les légumes.

Concrètement, comment on fait?

  • Première étape : le nettoyage, épluchage éventuel, puis découpe des légumes cultivés biologiquement.
  • Puis, nous ajoutons du sel et nous mélangeons longuement. Par osmose, du jus de légume va sortir. Cela permettra d’immerger les légumes dans leur propre jus et sans oxygène pour créer le milieu anaérobie favorable au processus de lactofermentation
  • Ensuite, nous ajoutons des condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…) pour personnaliser la recette
  • La préparation est enfin placée dans une jarre pendant plusieurs semaines dans une pièce maintenue à température ambiante

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