Le Kimchi : spécialité coréenne lacto-fermentée

Si vous aimez la nourriture coréenne, vous connaissez forcément le Kimchi ! Depuis son apparition en Corée, environ 37 ans avant J-C, cette recette traditionnelle a bien évolué. Il existe aujourd’hui une multitude de façons de préparer et déguster du Kimchi.

Un met traditionnel coréen

Le Kimchi est apparu en Corée au cours de l’ère des Trois Royaumes (37 avant J-C – 7 après J-C). Des écrits suggèrent que le peuple coréen était, à l’époque déjà, spécialiste de la fermentation. Ils étaient notamment très doués pour produire du vin, de la pâte de soja et du poisson salé et fermenté.

Tout comme pour la choucroute en Chine, la conservation par lacto-fermentation des légumes crus était utilisée pour en préserver les nutriments et minéraux au cours de l’hiver, parfois très rude en Corée. Les légumes et la saumure étaient placés dans des grandes jarres en terre cuite, ensuite enterrées dans le jardin plusieurs semaines.

Cette tradition est vectrice de lien social fort en Corée. Les recettes se transmettent au sein d’une famille oralement, ou bien entre voisins. Traditionnellement, les femmes d’un même village se rassemblaient pour préparer ensemble le Kimchi, ensuite partagé entre tous les foyers.

Initialement, le Kimchi était blanc notamment avant l’importation des piments en Corée par les Portugais au 17ème siècle. La recette du Kimchi coréen épicé, tel qu’on le connaît, serait apparue seulement au 19ème siècle.

Aujourd’hui, 95% des coréens consomment quotidiennement du Kimchi ! Il est si important à la culture coréenne qu’il est même classé depuis 2015 par l’UNESCO sur la Liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité. Pour vous donner un élément de comparaison, la France doit trancher en 2021 entre proposer d’inscrire la baguette de pain ou les toits de Paris sur cette même liste à l’UNESCO.

Le ou Les Kimchi ?

En réalité, par Kimchi on ne désigne pas une seule et unique recette. Il y a une multitude de façons de préparer ce met traditionnel : avec du concombre, des fruits (pommes, poires …), de la sauce poisson, de la poudre de gochugaru (piment rouge coréen), de l’oignon … Il n’y a pas de règles absolues.

Les légumes pour la fermentation peuvent d’ailleurs eux aussi être préparés de plusieurs façons ! La méthode traditionnelle consiste à plonger pendant plusieurs heures le chou chinois, entier ou coupé en deux, dans de l’eau salée. La préparation (sauce piment, carottes, daikon, sauce poisson …) est ensuite insérée entre chaque feuille du chou égoutté. Enfin, le chou est roulé sur lui même avant d’être placé dans la jarre de fermentation plusieurs semaines.

Chez Les Jarres Crues, nous avons opté pour un Kimchi entièrement végétal. Nous utilisons uniquement des légumes locaux, frais et biologiques, livrés directement par nos agriculteurs partenaires. Vous trouverez dans nos bocaux, du chou chinois, des carottes, du radis, de l’ail, du gingembre et du piment d’Espelette (pour la petite touche du sud-ouest). Pour la fermentation, nous préparons et découpons tous les légumes en amont. Nous les mélangeons ensuite avec les épices et le sel. Enfin, nous le faisons fermenter plusieurs semaines dans des grandes jarres à température ambiante.

Le Kimchi Les Jarres Crues

La recette de Kimchi aux algues

Afin de vous régaler, on vous propose en exclusivité un tutoriel pour préparer chez vous un délicieux Kimchi aux algues !

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