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Le goût Umami

Vous avez très certainement déjà entendu parler des quatre saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais avez-vous déjà entendu parler de l’umami (à prononcer OUmami) ? Non ? Et bien ça tombe bien, nous sommes là pour vous éclairer !

L’umami : le 5ème goût

Dès notre plus jeune âge, nous apprenons à différencier les goûts amers, acides, sucrés et salés. Ces saveurs, nous sommes en mesure de les percevoir grâce à nos papilles gustatives situées sur notre langue :

  • le bout de la langue est sensible au sucré ;
  • les côtés de la langue sont sensibles au salé et à l’acidité ;
  • le fond de la langue est sensible à l’amertume.

Toutefois, en 1908, le chercheur nippon Kikunae Ekida distingue un 5ème goût, qu’il baptise « goût savoureux » en français, traduction littérale de « umami » en japonais. Ce goût spécial, plaisant et agréable en bouche, il le retrouve tout d’abord dans le bouillon dashi, un bouillon traditionnel japonais à base d’algues Kombu.

La recherche identifie au début des années 2000, trois acides aminés à l’origine de l’umami. Il s’agit des acides glutamiques, inosiniques et guanyliques. Nos papilles possèdent des récepteurs à ces trois acides, nous permettant de reconnaître et ressentir cette saveur.

Difficile cependant de décrire le goût de l’umami. Ce « goût savoureux » laisse une sensation douce, agréable, plaisante mais persistante en bouche. Il apporte une profondeur aux aliments. Il provoque salivation et stimule notamment la gorge, le palais et le dos de la langue.

Dans quelles préparations retrouve-t-on l’umami ?

L’umami se retrouve dans beaucoup de plats japonais. L’une des formes les plus pures d’umami est le bouillon dashi, à base d’algues Kombu. Les soupes miso et la sauce soja, toutes deux riches en protéines végétales, ont aussi une saveur umami développée.

Bouteille de sauce soja fermentée, 3 ans d'âge : la sauce soja est riche en umami
Sauce soja maison – 3 ans de fermentation

En réalité, l’umami se retrouve dans une grande variété de plats du quotidien. Nous n’avons simplement pas bien appris à le reconnaître et l’isoler, contrairement aux quatre autres saveurs. Les aliments avec un fort taux de protéines, les plats mijotés, les produits et recettes issus de la maturation, du séchage, et … ceux issus de la fermentation présentent tous une forte saveur umami.

Ainsi, vous retrouverez l’umami dans les fromages et en particulier le parmesan, les charcuteries, les viandes et poissons, les bouillons et sauce (le traditionnel boeuf bourguignon du dimanche midi chez mamie est riche en umami), les algues et dans certains légumes : entre autre la tomate (surtout le concentré de tomate), l’oignon, les champignons, les olives, l’ail ou encore le chou chinois !

Les aliments fermentés : des bombes gustatives

Vous l’aurez peut-être remarqué, les aliments fermentés, en plus d’être une grande source de bonnes bactéries pour nos intestins, permettent d’obtenir des palettes de saveurs très larges et bien souvent addictives. Fromage, vin, charcuteries, sauce soja, café, chocolat ou encore légumes lacto-fermentés possèdent des saveurs qui rendent addicts. Pourquoi ?

Fermentation et saveur umami semblent en fait intimement liées. Les trois acides aminés à l’origine de l’umami sont produits par des micro-organismes, bactéries et levures. Or la fermentation repose elle aussi sur le développement des bactéries et levures.

Traditionnellement, afin d’apporter de la saveur et de la profondeur aux plats aux saveur « basiques », on y ajoute des aliments fermentés. En Asie, le riz blanc est relevé avec de la sauce soja ou de la saumure de poisson. De même en arctique, où les salaisons de poissons et viandes remplacent le manque d’épices.

Voilà pourquoi vous êtes aussi nombreux à nous dire que la saveur des légumes lacto-fermentés Les Jarres Crues rend addict. Leurs saveurs acidulées relèvent de nombreux plats du quotidien. Ils apportent de la profondeur et du pep’s à vos salades, tartines, apéritifs, ou encore légumineuses ou autres plats chauds.

Pour essayer de déceler l’umami, vous pouvez débuter par notre Kimchi, à base de chou chinois, ou notre choucroute aux algues de Bretagne. Ils sont tout deux préparés à partir d’ingrédients qui permettent d’accroître la saveur umami. En plus, les légumes utilisés sont toujours locaux, frais, et biologiques ! De quoi faire du bien à votre microbiote et vos papilles !

Si vous avez quelques minutes, nous vous conseillons vivement d’aller découvrir l’article N’oublions pas le goût ! de Marie-Claire Frédérique, disponible en cliquant ici ! Vous y trouverez une mine d’informations sur la lacto-fermentation et les saveurs incroyables que cela apporte dans nos plats du quotidien. Peut-être serez-vous surpris d’apprendre que la fermentation aurait permis à notre espèce de survivre et de développer ses capacités ?

Pour aller plus loin :

Au four et au Moulin : la saveur Umami.

Régal : Umami, la cinquième saveur expliquée.

Le Kimchi : spécialité coréenne lacto-fermentée

Si vous aimez la nourriture coréenne, vous connaissez forcément le Kimchi ! Depuis son apparition en Corée, environ 37 ans avant J-C, cette recette traditionnelle a bien évolué. Il existe aujourd’hui une multitude de façons de préparer et déguster du Kimchi.

Un met traditionnel coréen

Le Kimchi est apparu en Corée au cours de l’ère des Trois Royaumes (37 avant J-C – 7 après J-C). Des écrits suggèrent que le peuple coréen était, à l’époque déjà, spécialiste de la fermentation. Ils étaient notamment très doués pour produire du vin, de la pâte de soja et du poisson salé et fermenté.

Tout comme pour la choucroute en Chine, la conservation par lacto-fermentation des légumes crus était utilisée pour en préserver les nutriments et minéraux au cours de l’hiver, parfois très rude en Corée. Les légumes et la saumure étaient placés dans des grandes jarres en terre cuite, ensuite enterrées dans le jardin plusieurs semaines.

Cette tradition est vectrice de lien social fort en Corée. Les recettes se transmettent au sein d’une famille oralement, ou bien entre voisins. Traditionnellement, les femmes d’un même village se rassemblaient pour préparer ensemble le Kimchi, ensuite partagé entre tous les foyers.

Initialement, le Kimchi était blanc notamment avant l’importation des piments en Corée par les Portugais au 17ème siècle. La recette du Kimchi coréen épicé, tel qu’on le connaît, serait apparue seulement au 19ème siècle.

Aujourd’hui, 95% des coréens consomment quotidiennement du Kimchi ! Il est si important à la culture coréenne qu’il est même classé depuis 2015 par l’UNESCO sur la Liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité. Pour vous donner un élément de comparaison, la France doit trancher en 2021 entre proposer d’inscrire la baguette de pain ou les toits de Paris sur cette même liste à l’UNESCO.

Le ou Les Kimchi ?

En réalité, par Kimchi on ne désigne pas une seule et unique recette. Il y a une multitude de façons de préparer ce met traditionnel : avec du concombre, des fruits (pommes, poires …), de la sauce poisson, de la poudre de gochugaru (piment rouge coréen), de l’oignon … Il n’y a pas de règles absolues.

Les légumes pour la fermentation peuvent d’ailleurs eux aussi être préparés de plusieurs façons ! La méthode traditionnelle consiste à plonger pendant plusieurs heures le chou chinois, entier ou coupé en deux, dans de l’eau salée. La préparation (sauce piment, carottes, daikon, sauce poisson …) est ensuite insérée entre chaque feuille du chou égoutté. Enfin, le chou est roulé sur lui même avant d’être placé dans la jarre de fermentation plusieurs semaines.

Chez Les Jarres Crues, nous avons opté pour un Kimchi entièrement végétal. Nous utilisons uniquement des légumes locaux, frais et biologiques, livrés directement par nos agriculteurs partenaires. Vous trouverez dans nos bocaux, du chou chinois, des carottes, du radis, de l’ail, du gingembre et du piment d’Espelette (pour la petite touche du sud-ouest). Pour la fermentation, nous préparons et découpons tous les légumes en amont. Nous les mélangeons ensuite avec les épices et le sel. Enfin, nous le faisons fermenter plusieurs semaines dans des grandes jarres à température ambiante.

Le Kimchi Les Jarres Crues

La recette de Kimchi aux algues

Afin de vous régaler, on vous propose en exclusivité un tutoriel pour préparer chez vous un délicieux Kimchi aux algues !

Alimentation bien-être : les produits lacto-fermentés, de véritables alliés.

Après les fêtes, ou bien ponctuellement dans l’année, on peut ressentir le besoin de modifier son alimentation. Suite à des excès, des périodes de stress, au cours de l’hiver quand on se sent plus fatigué … les motivations sont nombreuses pour adopter une alimentation bien-être. Que ce soit pour une cure, ou bien dans le cadre de nouvelles habitudes alimentaires plus durables, voici nos conseils pour démarrer du bon pied !

Pourquoi adopter une alimentation bien-être ?

Par une alimentation bien-être, nous ne parlons pas ici de régime restrictif mais bien d’habitudes alimentaires. Elles nous aident au quotidien à nous sentir bien dans notre tête et dans notre corps, plus léger, à faire le plein d’énergie et de vitamines, à booster notre système immunitaire, à faciliter notre digestion (la digestion est un processus très énergivore qui nous vaut le petit coup de fatigue à 14h) …

Notre alimentation joue un rôle essentiel lorsque l’on souhaite adopter une alimentation bien-être. C’est en particulier de bons apports nutritionnels ET une bonne digestion des aliments, qui joueront un rôle dans la résolution de nombreux maux du quotidien. Nul besoin cependant de se priver, se restreindre, ou bousculer radicalement son mode de vie et son alimentation. Le bon sens et quelques bonnes habitudes quotidiennes devraient vous aider à vous sentir mieux ! 🙂

Fruits et légumes à volonté

les légumes sont à consommer à volonté dans le cadre d'une alimentation bien-être

On ne le répètera jamais assez, mais les fruits et légumes peuvent être consommés à volonté ! Riches en fibres, minéraux, vitamines et antioxydants, ils sont essentiels pour se maintenir en bonne santé, et des alliés de taille lorsque l’on souhaite adopter un régime bien-être.

Leur richesse en fibre aide à réguler le transit et favorise la satiété. Leurs apports en vitamines et minéraux sont essentiels au bon fonctionnement de notre système immunitaire et de notre système nerveux. Plus rapides à digérer que les produits d’origine animales, leur digestion demande moins d’énergie. Consommés au quotidien en grande quantité, ils vous aideront à vous sentir plus léger.

Pour une meilleure digestion et éviter les ballonnements, il est recommandé de consommer les fruits en début ou hors des repas. Leur digestion étant très rapide (30 minutes à 1 heure en moyenne), s’ils sont consommés en fin de repas, ils ont tendance à rester dans l’estomac et à fermenter. Les légumes crus et/ou lacto-fermentés sont également à favoriser en début de repas, pour engranger doucement le processus digestif et s’assurer une bonne digestion, mais aussi pour lutter contre les éventuels reflux gastriques.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez consommer les fruits et légumes crus, lacto-fermentés, ou bien cuits dans l’eau, à la vapeur, rôtis au four avec des épices, poêlés, dans des bouillons, des soupes … On privilégiera les fruits et légumes frais, de saison et locaux pour un apport plus important en vitamines et saveurs.

La lacto-fermentation : alliée d’une alimentation bien-être

Les légumes lacto-fermentés, de véritables alliés dans le cadre d'une alimentation bien-être.

Si les fruits et légumes sont à consommer à volonté, certaines formes sont à favoriser lorsque vous décidez d’adopter un régime bien-être. En l’occurence, débuter vos repas par des crudités permet d’engranger la digestion et de favoriser la bonne absorption de leurs vitamines et minéraux. Néanmoins, si les crudités peuvent être, pour certains, plus difficiles à digérer à cause de leur teneur en fibre, les légumes lacto-fermentés peuvent apporter la solution.

Les bactéries lactiques, naturellement présentes sur les végétaux et qui se développent au cours du processus de lacto-fermentation, pré-digèrent les fibres des légumes crus et facilitent ainsi leur digestion. De plus, grâce à la lacto-fermentation, les vitamines et minéraux des légumes crus sont rendus beaucoup plus accessibles pour l’organisme. Par ailleurs, les enzymes digestives et probiotiques naturels présents dans les produits lacto-fermentés, permettent de rééquilibrer le microbiote intestinal. Or, il n’est plus a prouver l’importance de ce microbiote dans notre maintien en bonne santé, notre vitalité et notre immunité (80% de notre système immunitaire est lié à notre flore intestinale ! ).

En résumé, les légumes lacto-fermentés, qui se déclinent en différentes recettes pour plaire à tous, améliorent la digestion, permettent un apport plus important en vitamines et minéraux et aident à alimenter la flore intestinale. Trois éléments essentiels et bénéfiques dans le cadre d’une alimentation bien-être.

L’hydratation

L’hydratation est essentielle lorsque l’on souhaite adopter un régime bien-être. Il est recommandé de consommer entre 1,5L et 2L d’eau par jour (plus si vous pratiquez une activité physique par exemple). Bien s’hydrater permet de booster son énergie et son humeur, et de favoriser le bon fonctionnement du corps et de ses organes : muscles, cerveau, système digestif … L’eau permet en plus d’éliminer plus rapidement les déchets de l’organisme et de lutter contre la constipation et les ballonnements.

À l’inverse, l’alcool et les sodas industriels très sucrés sont à limiter. Ils ont tendance à favoriser la déshydratation et à pomper notre énergie. Préférez leur des boissons naturelles : le thé vert qui est un antioxydant naturel (à consommer plutôt en dehors des repas), des jus de fruits frais et smoothies maison (sans ajout de sucre), ou bien les boissons lacto-fermentées ! Très peu sucrées, naturellement pétillantes, elles permettent de faire le plein de pep’s, de probiotiques naturels et d’enzymes digestives.

Misez sur les condiments : curcuma, gingembre, ail et citron

Les condiments peuvent faire la différence lorsque vous décidez d’adopter un régime bien-être.

Le curcuma par exemple est un puissant anti-inflammatoire, il joue un rôle protecteur pour le foie et l’estomac et aide à lutter contre les troubles digestifs.

Le gingembre quant à lui favorise une bonne digestion (aide à lutter contre les nausées, les douleurs, les gazs, les ballonnements), possède une action anti-inflammatoire, anti-oxydante, tonifie, stimule et fortifie l’organisme.

L’ail de son côté et un véritable aliment bien-être : il favorise la digestion grâce aux acides phénoliques, il possède aussi des propriétés anti-microbiennes, anti-inflammatoire, antivirales qui en font un super allié pour lutter contre les maladies de l’hiver (rhume, angine, mal de gorge).

Enfin, le citron, riche en vitamine C, possède des propriétés antivirales, antibactériennes et anti-inflammatoire, il stimule le système immunitaire et la digestion. Certains le consomme le matin, avec de l’eau tiède pour maintenir le PH de l’organisme et faire le plein de vitamines ; mais vous pouvez aussi en ajouter sur vos crudités, dans vos vinaigrettes …

Tous ces ingrédients sont à considérer dans le cadre d’un régime bien-être. Vous pouvez les consommer en tant que condiment, à ajouter dans vos recettes du quotidien, ou bien dans des boissons chaudes en infusion ou décoction (peut-être pas pour l’ail, on vous l’accorde). Pour faire le plein de bonnes choses, vous pouvez également vous tourner vers des boissons, tels que notre tonic Gingembre et notre tonic Curcuma, à consommer le matin pour un coup de pep’s ou à l’apéritif ! Vous pouvez également consommer notre Jus de Kimchi lacto-fermenté pour assaisonner vos plats du quotidien ou faire un shot de vitamines et de saveurs.

Attention tout de même à ne pas dépasser les doses journalières conseillées, et en cas de doute, n’hésitez pas à consulter un professionnel de la santé !

Régime bien-être : pratiquez des activités qui vous font vraiment du bien

Se sentir bien dans son corps, au quotidien, c’est aussi se sentir bien dans sa tête. Pour se sentir bien dans sa tête, rien de tel que des activités quotidiennes que vous prenez plaisir à pratiquer régulièrement. Pour certains il s’agira du footing, pour d’autres d’une balade de 30 minutes dans la nature, d’une séance de yoga, de quelques étirements le matin pour débuter la journée, de danse … Faites ce que vous prenez plaisir à faire !

S’il est important d’avoir une activité physique, les activités créatives ou les moments pour soit, pour se reposer, ne sont pas à négliger. Cela peut-être du dessin, de la lecture, du chant, de la couture, pratiquer le théâtre … Tout ce qui vous détend et vous apporte de la joie est important et vous aidera à vous sentir bien au quotidien.

Chaque changement commence par des petits pas, alors allez-y, foncez !

La choucroute : histoire d’un (super)aliment lactofermenté

La choucroute : histoire d’un (super)aliment lactofermenté

On connaît tous la fameuse choucroute alsacienne, que l’on consomme chaude, accompagnée de viande, de pomme de terre et d’épices. Ce que l’on connaît moins en revanche c’est son histoire. La choucroute nous viendrait en fait de Chine où elle aurait notamment permis, aux ouvriers de la Grande Muraille de Chine de survivre au cours de l’hiver. Rétrospective de son histoire surprenante !

De la Chine à l’Alsace, en passant par le Chili et la Corée

La Choucroute aurait été inventée au IIIème siècle avant notre ère par les Huns (peuple nomade d’Asie Centrale), qui travaillaient sur la Grande Muraille de Chine. La légende raconte qu’au cours d’un hiver très froid, les Huns abandonnèrent leur poste pour se réfugier dans les plaines. À leur retour, le chou laissé sur place et recouvert par la neige, aurait lactofermenté. C’est ainsi que le chou aigre aurait été découvert.

En 451, le chou aurait été introduit en Alsace au cours d’expéditions menées par les Huns vers l’ouest. Toutefois, les premières références à la préparation du chou telle qu’on la connaît ne datent que du XVème siècle, où il a fait son apparition sur les tables des monastères. Des recettes de l’époque ont été retrouvées dans lesquelles le chou fermenté est assaisonné de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge, de sarriette, de fenouil, de persil, de cerfeuil et de raifort.

Finalement, ce n’est qu’en 1871 que ce met alsacien se répand en France. L’annexion de l’Alsace par l’Allemagne, pousse la population à quitter la région, qui emporte alors sa spécialité culinaire. À Paris notamment, ce plat convivial arrive sur les cartes des brasseries et connaît son heure de gloire.

Mais le chou lactofermenté n’est pas uniquement consommé en France. Aujourd’hui, ce plat est traditionnellement consommé dans de nombreux pays Européens, tels qu’aux Pays-Bas, en Pologne ou encore en Italie ! Plus surprenant, la choucroute est aussi présente dans le sud du Brésil, et au Chili. Elle y est consommée dans un plat typique nommé Completo. Il s’agit d’un sandwich allongé, accompagné d’une saucisse, de légumes (avocats, tomates …), de sauce et … de choucroute. En Corée par ailleurs, vous trouverez une choucroute épicée, cuisinée avec du chou chinois, et bien connue sous le nom de Kimchi !

Les bienfaits de la choucroute

La choucroute est une grande source de vitamine C, de probiotiques naturels et de fibres rendus très digestes grâce au processus de lactofermentation. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le navigateur James Cook embarqua, lors de ses grandes expéditions, des tonnes de choucroute. En effet, au 18ème siècle, le scorbut s’invitait dans les bateaux et décimait une partie des équipages. La choucroute, naturellement riche en vitamine C, permettait de palier les carences des marins et d’éradiquer la maladie !

Trois idées recettes pour consommer la choucroute

Chez Les Jarres Crues, nous préparons nos recettes à la main, dans notre laboratoire avec des choux locaux. Nous y ajoutons du sel de mer, des baies de genièvres et du laurier et nous obtenons ainsi une savoureuse Choucroute Crue. Et parce qu’on adore vous régaler, nous avons aussi développé une recette inédite de Choucroute aux Algues de Bretagne !

Contrairement aux idées reçues, vous pouvez consommer de la choucroute toute l’année, dans des plats chauds ou froids. On vous propose ici trois déclinaisons, à partir de nos recettes savoureuses :

  1. Un classique : la choucroute alsacienne revisitée

Faites cuire vos pomme de terre. Dans une sauteuse, mettez vos pommes de terre et la viande cuite (saucisses, lard, rôti de porc ou bien leurs homologues végétaux : tofu, tempeh et saucisse végétale). Poivrez (inutile de saler, le sel utilisé pour la lacto-fermentation du chou suffit). Enfin, ajoutez la choucroute Les Jarres Crues et laisser cuire quelques minutes : 3-4 minutes devraient suffire pour chauffer doucement le chou. Ainsi, vous préserverez au mieux les vitamines et probiotiques du chou lacto-fermenté, tout en vous régalant ! Vous pouvez également ajouter des morceaux de pommes, qui se marient très bien avec l’acidité de la choucroute.

2. Une salade d’hiver gourmande

Pour cette salade gourmande, mélangez votre choucroute Les Jarres Crues, avec des carottes râpées, quelques morceaux de pommes (ou pourquoi pas de poires pour varier les plaisirs). Ajoutez quelques noisettes concassées. Pour la vinaigrette, un peu d’huile de noisette, de vinaigre de cidre, de poivre et le tour est joué ! Il est aussi possible d’y ajouter des endives, ou du fromage tel que du comté ou de la feta.

3. Un hot dog

Dans un pain à hot dog tiède, glissez une saucisse (végétale ou non) et un peu de choucroute Les Jarres Crues. Et voilà, c’est prêt !

Le coleslaw

Coleslaw

Le coleslaw est une recette très populaire en Amérique du nord qui se compose principalement de
chou râpé et de carottes. Elle est née au XVIIIe siècle et tire son nom du mot néerlandais kooslsla
(kool « chou » et de sla « salade ») rappelant que les hollandais fondateurs de la Nouvelle-
Amsterdam (qui deviendra ensuite New York), cultivaient le chou et le mangeaient souvent en
salade.


Aujourd’hui c’est une recette incontournable en Amérique du nord. A New-York, vous retrouverez
systématiquement le coleslaw dans les restaurants comme accompagnement pour garnir sandwichs, bagels ou burgers. Il arrive même qu’il soit proposé tout seul comme plat principal.


Traditionnellement, le coleslaw est une salade de chou cru accompagnée de carottes et d’oignons.
Mais il y a pleins de façons possibles de le préparer, parfois il est cuisiné avec du chou blanc au lieu
du traditionnel chou rouge ou on peut y ajouter du fromage râpé ou des fruits frais ou séchés. Les
ingrédients sont traditionnellement conservés dans une sauce vinaigrée ou de la mayonnaise.


La préparation est, certes, populaire en Amérique du Nord mais elle est aussi répandue dans de
nombreux pays en Europe :
Au Royaume-Uni, la salade de chou contient quasiment toujours des oignons et inclut des fruits secs tel que des noix.
En Allemagne, le coleslaw est mangé aussi bien froid que chaud. Froid, les légumes sont râpés et
mariné avec du vinaigre, de l’huile, des pommes et des oignons. Chaud, le coleslaw est consommé
cuit dans un bouillon assaisonné avec de l’huile d’olive.


On retrouve le coleslaw également dans d’autres pays d’Europe comme la Serbie, la Grèce et même
au Moyen-Orient où il est consommé avec de la menthe.


Chez Les Jarres Crues, nous préparons le Coleslaw à notre façon, sans vinaigre ni mayonnaise. Pour
une recette 100% saine et naturelle, nous utilisons comme toujours : la lactofermentation.

Du chou, des carottes, du laurier et bien sûr du sel de mer !! Voilà la composition de notre coleslaw
qui ajoute du pep’s dans toutes les assiettes en se faisant du bien.
Cette préparation est unique, 100% bio et locale. Une bonne façon de voyager en expérimentant des recettes du monde entier avec des ingrédients locaux.

Les Achards de la Réunion

Les Achards Les Jarres Crues
Achards

Chez Les Jarres Crues, nous aimons nous inspirer des traditions ancestrales du monde entier. Nous les revisitons pour vous proposer des saveurs uniques, et des recettes pleines de bienfaits pour la santé. Nous les fabriquons artisanalement dans notre laboratoire situé en périphérie de Bordeaux, à partir de légumes bio et locaux. Aujourd’hui, nous voulons vous parler des Achards, cette recette colorée pleine de pep’s !

Les Achards : une recette traditionnelle d’Asie du Sud

Les Achards sont une recette qui trouve ses origines en Inde, au Pakistan et en Iran. Elle a été importée dans les îles et y est devenue une spécialité culinaire, notamment à La Réunion et à Maurice.

Mathieu, stagiaire communication chez Les Jarres Crues et originaire de la Réunion, nous dévoile les secrets des Achards : « Les Achards sont un mélange de légumes frais finement émincés en julienne. La recette la plus courante reste celle composée de haricots verts, de carottes et de chou. Cependant, il existe une multitude de façon de les préparer, qui varie en fonction des régions et des légumes utilisés. Ma recette préférée est celle avec des cœurs de palmier, du citron, des aubergines et de la mangue. Traditionnellement, les légumes sont découpés et cuits chacun leur tour dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à leur attendrissement. On y ajoute ensuite un mélange composé d’ail, de gingembre, de sel et de piment (selon les goûts). Enfin, des oignons cuits à la poêle viennent relever le tout. »

Les Achards sont une recette composée uniquement de légumes. Ils agrémentent parfaitement les plats tout au long l’année et ajoutent du pep’s dans toutes les assiettes. À la fois frais et délicieux, ils peuvent être servis en accompagnement avec d’autres plats comme du riz, de la viande ou encore du poisson. Ils sont également très savoureux en garniture de sandwich. Les achards s’associent parfaitement avec du jambon ou autre type de charcuterie, ce qui ajoutera une touche de croquant et de verdure pour vos pique-niques.

Cette préparation est moins répandue en Europe et ne manque pas de surprendre les papilles. Elle apportera de la couleur et du croquant à vos plats du quotidien. Les Achards sont aussi excellents consommés en début de repas ou bien à l’apéritif sur une tranche de pain. De quoi vous ouvrir l’appétit !

Comment les préparons-nous ?

Chez Les Jarres Crues, nous avons notre propre façon de préparer nos achards. Nous y mettons du chou, des carottes, du sel, du gingembre, du curcuma et du cumin. Contrairement aux Achards « classiques », la préparation Les Jarres Crues est lacto-fermentée et ne contient pas de vinaigre.

La lacto-fermentation est une méthode ancestrale des légumes crus. Cela consiste à ajouter du sel au mélange de légumes, puis à les laisser fermenter dans leur jus 4 à 6 semaines. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux se développent en consommant les sucres naturels des légumes, pour les transformer en acide lactique. Cette méthode de conservation permet d’obtenir une saveur douce et délicieusement acidulée. De plus l’absence de vinaigre et de cuisson permet aux légumes de conserver leurs vitamines.

Tentez l’expérience et essayez de cuisiner vos propres achards nous vous proposons une petite recette réunionnaise d’achards version lactofermentée que vous pourrez refaire chez vous !

Recette maison pour 1 bocal de 1kg :

  • 1 grosse carottes (150g)
  • 200g de haricots verts
  • ½ petit chou (250g)
  • ½ chou-fleur (250g)
  • 1 concombre moyen (100g)
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 gros morceau de gingembre frais
  • du piment (selon vos goûts)
  • 1 petit morceau de curcuma frais
  • Sel de mer non iodé: 20g

Hachez finement les légumes (carottes, haricots verts, chou et concombre) en julienne. Détaillez ensuite les choux-fleurs en petits bouquets ou en fines lamelles puis émincez les oignons.

Hachez l’ail, le gingembre, le curcuma et le piment.

Mélangez le tout avec le sel jusqu’à faire dégorger le jus des légumes.

Placez la préparation dans un bocal de 1L de type Le Parfait (avec joint en caoutchouc).

Veillez à bien tasser les légumes pour que les bulles d’air remontent.

Placez le bocal sur une petite assiette en cas de débordements (notamment les 2-3 premiers jours). Le laisser à température ambiante et en évitant les rayons directs du soleil. Laissez fermenter 3 à 4 semaines minimum avant de consommer.

Après ouverture, le bocal doit être placé au réfrigérateur et consommez dans les quelques semaines.

Riz frit et kimchi / Kimchi fried rice

Recette de l’Atelier des Papilles

crédit photo : Atelier des papilles

Quoi de mieux pour se réconforter que des plats bien chauds?

Vous m’entendrez souvent dire que les légumes lacto-fermentés se mangent plutôt crus pour conserver les vitamines et les probiotiques. Il est vrai que si vous chauffez ou cuisez les légumes lacto-fermentés frais, vous allez perdre les vitamines, nutriments des légumes mais aussi les bienfaits du processus de fermentation.

Une bonne option sera de mélanger les légumes lacto-fermentés juste après la cuisson d’un plat chaud. De cette manière les légumes fermentés conservent leurs propriétés et vous pouvez vous régaler d’un plat bien chaud.

La recette de l’Atelier des papilles

Le Kimchi est un met traditionnel Coréen a base de légumes lacto fermentés et de piments.

J’ai choisi de réaliser un plat classique, le riz frit. Il se compose de porc, de riz, de Kimchi et d’oeuf.

Pour une portion :
-150g de riz cuit
-1 petit oignon
-60g d’allumettes fumées
-2 cuillères à soupe de Kimchi Les Jarres Crues
-1 cuillère a soupe de sauce soja
– 1 cuillère a soupe d’huile de sésame
-1 oeuf

Émincer finement l’oignon.
Dans une poêle faire chauffer une cuillère a soupe d’huile.
Ajouter l’oignon et les allumettes, les laisser bien dorer.
Ajouter les deux cuillères a soupe de Kimchi puis le riz cuit.
Bien mélanger et ajouter la sauce soja.
Cuire l’oeuf sur le plat
Et voilà c’est prêt !

Une version végéta*ienne sera tout aussi bonne en remplaçant les alumettes par des légumes de saison : carottes rapées, poivron rouge … et en eliminant l’oeuf ou en le remplaçant par du tofu ou des protéines de soja texturées

Les bienfaits des légumes lacto-fermentés frais

Les légumes lacto-fermentés possèdent de nombreux bienfaits pour la santé. Quels sont-ils ? Pourquoi est-il intéressant de les intégrer dans son assiette au quotidien ? Comment les consommer ? Autant de questions auxquelles nous allons essayer de vous apporter une réponse.

Jarres de fermentation : la conservation des légumes par lacto-fermentation est pleine de bienfaits !

Des vitamines …

Nous travaillons et conditionnons les légumes rapidement après récolte. Ils ne subissent ni cuisson, ni stérilisation : toutes les vitamines des légumes crus sont ainsi préservées dès le départ. Les légumes sont protégés de l’air et de la lumière durant le processus de fermentation. Ils sont immergés dans leur propre jus, ainsi ils ne subissent aucune dégradation et gardent toutes leurs vertus.
C’est ainsi que la fermentation permet de conserver les légumes pendant plusieurs mois, tout en préservant l’ensemble de leurs vitamines et minéraux !

Et des probiotiques !

La lacto-fermentation est également un procédé qui permet à la flore lactique, les bonnes bactéries naturellement présentes sur les légumes (les fameux probiotiques), de se développer en libérant des acides lactiques qui permettront de conserver la préparation de légumes. Les probiotiques se nourrissent des glucides présents dans les aliments et notamment des fibres (prébiotiques) pour survivre et se développer. Si on veut que les probiotiques soient efficaces, il faut en prendre soin. Pour cela, ils doivent être nourris et associés avec des prébiotiques. La bonne nouvelle c’est que dans nos pots de légumes lacto-fermentés on retrouve les probiotiques (générés par la fermentation), mais aussi les fibres naturellement présentes dans les légumes !

Un pH acide oui, mais …

Les légumes lacto-fermentés ont un pH acide (aux alentours de 3.5) suite à la fermentation. Contrairement aux idées reçues, les aliments au goût acide ne sont pas forcément acidifiant pour l’organisme. Les fruits et les légumes, y compris ceux qui ont une saveur acidulée comme le citron ou le kiwi, sont des aliments alcalinisant. Les légumes lacto-fermentés n’échappent pas à la règle ! Comme les légumes frais, ils aident le corps à maintenir notre équilibre acido-basique.

Une alimentation équilibrée et variée

Les légumes lacto-fermentés source naturelle de vitamines et fibres, viennent compléter ou même supplémenter votre apport en légumes frais quotidien. Ça tombe bien puisque le Programme National de Nutrition et Santé (PNNS) recommande d’augmenter notre consommation de fruits et légumes, mais aussi d’en diversifier les sources ! Dégustés comme un condiment, en petite touche (environ 30g), les légumes lacto-fermentés Les Jarres Crues sont plein de bienfaits. Ils viennent ajouter du relief à vos plats, en apportant de la couleur et de la fraicheur. Une assiette pleine de pep’s et d’originalité !

De la couleur ! Du croquant ! Et du goût !

Retrouvez toutes nos idées recettes en cliquant juste ici.

Info santé
Les légumes lacto-fermentés sont déjà salés (une portion de 30g contient environ 0,5g de sel*). Il est donc inutile d’en rajouter lorsque vous les consommer seuls. Avec leur saveur acidulée, ils peuvent suffire à assaisonner vos plats (riz nature, salades…) sans avoir à en rajouter !!

*il est recommandé de ne pas consommer plus de 5g de sel/jour chez les adultes.

Nos légumes bio et locaux

Tous nos légumes sont certifiés bio et sont cultivés par des producteurs de notre région.

Afin de profiter au maximum de leurs bienfaits, nous utilisons des produits extra frais et non abîmés. En revanche, nous sommes sensibles aux problématiques de gaspillage et sollicitons les producteurs pour qu’ils nous fournissent en légumes moins faciles à vendre, comme les légumes hors gabarit, trop gros ou trop petits pour les particuliers.

Les légumes étant travaillés rapidement après récolte, nos préparations profitent donc de tout le potentiel de chaque légume !!


FOCUS SUR NOS LÉGUMES EN VEDETTE DANS NOS RECETTES :

∴ LA BETTERAVE (actrice principale de notre recette Betterave.Navet.Gingembre)
⇒ La betterave est riche en Vitamine B9/folates (40% des VNR* – intervient dans le processus de division cellulaire, synthèse des acides aminés, système immunitaire).
⇒ La betterave est source de :
. Manganèse (22% des VNR* – métabolisme énergétique normal, antioxydant) et,
. Potassium (15% des VNR* – système nerveux et musculaire, pression sanguine).

∴ LE CHOU (acteur principal de nos recettes Choucroute crue ; Choucroute aux algues)
⇒ Le chou blanc cru est riche en :
.Vitamine C (57% des VNR* – anti-oxydante et anti-fatigue. Boost le système immunitaire).
.Vitamine B9 (39% des VNR* – processus de division cellulaire lors de la grossesse, synthèse des Acides Aminés, système immunitaire).

∴ LA CAROTTE (actrice principale de notre recette Carotte.Radis.Curcuma bio)
⇒ La carotte est riche en Vitamine A (172% des VNR – système immunitaire, peau et yeux).
⇒ Elle est source de :
. Vitamine B9 (16,5% des VNR* – processus de division cellulaire lors de la grossesse, synthèse des Acides Aminés, système immunitaire).
. Potassium ( 15% VNR* – système nerveux et musculaire, pression sanguine.)

La lacto-fermentation

Jarre de fermentation : lacto-fermentation du chou et d'algues

La lacto-fermentation, aussi appelée fermentation lactique, est une méthode ancestrale de transformation des aliments. 

Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté, depuis des centaines d’années, des recettes de légumes lacto-fermentés. On peut notamment citer la choucroute allemande, les cornichons polonais, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards réunionnais… Malheureusement, nombreuses de ces recettes lacto-fermentées ont été peu à peu oubliées. Cela s’explique notamment par l’arrivée de moyens de réfrigération, et l’utilisation de vinaigre comme moyen de conservation des légumes crus.

Comment fonctionne la lacto-fermentation ?

Pour que la lacto-fermentation se mette en place, il faut des légumes cultivés biologiquement, des condiments, du sel (entre 1 et 3%) et du temps. Le sel est essentiel, il empêche les mauvaises bactéries de se développer.

Mélanger les légumes avec une petite quantité de sel permet à la flore lactique de se développer. La flore lactique est naturellement présente à la surface des végétaux, elle se nourrit des sucres des légumes, qu’elle transforme en acide lactique. Ce processus permet ainsi la conservation des légumes crus, et leur donne une saveur acidulée, pleine de fraicheur !

Nous n’ajoutons aucun conservateur pour préparer nos légumes lacto-fermentés. De même, les légumes sont crus : ils ne subissent jamais de cuisson. Il n’y a pas non plus de vinaigre, car s’il a la capacité de conserver les légumes, c’est aussi un antiseptique : les nombreuses vitamines ne lui survivront pas. Enfin, il n’y a pas de lait : nos préparations sont 100% végétales. Le terme « lacto » fait référence à la flore lactique, qui permet la conservation des légumes et qui est naturellement présente à leur surface.

Concrètement, ça donne quoi ?

  • Première étape : le nettoyage, épluchage éventuel, et la découpe des légumes cultivés biologiquement et livrés par nos agriculteurs partenaires.
  • Puis, nous ajoutons du sel aux légumes. Nous mélangeons le tout longuement. Par osmose, du jus de légume va sortir. Cela permettra d’immerger ensuite les légumes dans leur propre jus dans un environnement sans oxygène. En effet, le milieu pour que le processus de lacto-fermentation s’enclenche, il faut un environnement d’anaérobie.
  • La troisième étape consiste à ajouter les condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…). Ils ajoutent beaucoup de saveur et donnent un goût unique à nos recettes Les Jarres Crues.
  • Enfin, nous plaçons cette préparation dans une jarre, pendant plusieurs semaines, dans une pièce maintenue à température ambiante.

Nous produisons toutes nos savoureuses recettes de légumes lacto-fermentés à la main, de façon artisanale.

Retrouvez nos bocaux Les Jarres Crues en ligne sur Pourdebon et Culinaries ou dans l’un de nos points de vente physique !