Foire aux questions

Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus posées.

Si vous en avez d’autres, n’hésitez pas à prendre contact avec nous.

INDEX

1. Les bases de la lactofermentation

Pourquoi dit-on lactofermentation ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas de lait ! Le terme « lacto » vient de la flore lactique présente naturellement à la surface des végétaux et que l’on met en condition de se développer.

On obtient une fermentation lactique grâce à une flore lactique qui libère des acides lactiques, tout simplement…

Photo pour illustrer le fait que non n'utilisons pas de vinaigre

Quelle est la différence entre la conservation au vinaigre et lacto fermentation ?

Lacto fermentation et conservation au vinaigre sont deux méthodes distinctes de conservation des légumes crus. 

Le vinaigre, grâce à son acidité, est un excellent antiseptique. Il a la capacité de tuer et d’empêcher la prolifération de bactéries. C’est ainsi qu’il permet de conserver les légumes frais plusieurs mois voire plusieurs années. 

La conservation par lacto-fermentation, à l’inverse, s’appuie sur le vivant et les bonnes bactéries pour conserver les légumes. C’est un processus qui repose sur le développement des bactéries lactiques, naturellement présentes sur les végétaux et bénéfiques pour l’organisme. 

Pour faire lactofermenter des légumes, il faut du sel, des légumes, un bocal de fermentation et un peu de temps. La lactofermentation, en plus d’être une source de bonnes bactéries pour votre microbiote, permet de mieux conserver voire décupler la teneur en vitamines des légumes telle que la vitamine C, ce que ne permet pas une conservation au vinaigre. 

légumes frais près à être lactofermentés

Pourquoi faut il du sel pour le processus de lactofermentation ?

Le sel mélangé aux légumes permet de les préserver des bactéries pathogènes les premiers jours de fermentation. D’autre part, il aide les légumes à dégorger et donc à récupérer leur jus, qui sera nécessaire pour le processus de fermentation. 

L’immersion des légumes frais dans leur jus dans les jarres de fermentation permet de créer un environnement sans oxygène (anaérobique). En les mettant en absence d’air, les bactéries lactiques sont en mesure de transformer les sucres naturels des légumes en acide lactique. Au fur et à mesure du temps, la teneur en acide lactique augmente, ce qui donne le goût acidulé de nos légumes.

 

Bocal de fermentation

Pourquoi doit-on maintenir les légumes lacto-fermentés au réfrigérateur ?

Vous l’aurez compris, au-delà du goût, les légumes lacto-fermentés sont intéressants car ils sont une grande source de bonnes bactéries et de vitamines. Pour ces raisons, nos produits ne sont pas pasteurisés. En effet, la pasteurisation tuerait toutes les bactéries et notamment celles bénéfiques que nous cherchons à conserver dans le processus de lactofermentation. Cela détruirait également les vitamines.

Le processus de fermentation est un processus naturel. En dehors de la pasteurisation, le froid est le seul moyen de stopper la fermentation et donc d’assurer une stabilité du produit dans le temps. C’est pourquoi, vous pouvez retrouver nos bocaux au rayon frais de vos magasins. 

Bocal de fermentation

Combien de temps les légumes lactofermentés se conservent-ils ?

La fermentation des légumes se fait à température ambiante pendant plusieurs semaines voire mois. Si vous faites vos propres bocaux à la maison, vous pouvez très bien laisser fermenter vos légumes plusieurs mois, ou bien placer le bocal au frais après quelques jours de façon à stopper le processus naturel de fermentation. Il n’y a pas de règle. 

Si vous achetez des légumes lactofermentés en magasin au rayon frais, la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) sera généralement de plusieurs mois (vous pourrez d’ailleurs toujours les consommer sans risque passée cette date).

Après ouverture, comptez environ 1 mois pour consommer le produit. Quelques techniques vous permettront d’allonger la durée de vie de votre produit tel que le fait d’utiliser des couverts propres pour se servir, de maintenir les légumes dans leur jus ou encore de bien veiller à refermer le bocal après utilisation et à le replacer au frais rapidement.

2. LES BIENFAITS DE LA LACTOFERMENTATION

Pot de Betteraves Navet et Gingembre lactofermenté

Quels sont les bienfaits de la lactofermentation ?

Contrairement Les légumes lactofermentés, grâce au procédé de conservation, sont plus digestes que les légumes crus notamment. Par ailleurs, ils sont une grande source de vitamines et de bonnes bactéries qui nourrissent votre flore intestinale.

Au-delà des bienfaits pour la santé, la lactofermentation des légumes leur confère une saveur acidulée addicitive qui relève toutes les assiettes. Cette méthode de conservation ancestrale est intéressante pour conserver longtemps les légumes de saison, sans perte de leurs qualités nutritives.

Enfin, c’est aussi une méthode de conservation douce pour l’environnement, qui ne requiert que du sel et du temps !

Personne mangeant des légumes lactofermentés

Pourquoi les légumes lactofermentés sont-ils plus digestes ? 

Les légumes crus sont des aliments riches en fibres (certains plus que d’autres). Or les fibres ne sont pas toujours évidentes à digérer pour notre système digestif. Les bactéries lactiques, durant le processus de lactofermentation, pré-digèrent les fibres des légumes crus et nous facilitent grandement le travail ensuite ! Tout cela, sans réduire la qualité et la quantité de vitamines des légumes crus (contrairement à la cuisson par exemple). 

Bocal de fermentation

Pourquoi les légumes lactofermentés sont-ils une plus grande source de vitamines que les légumes crus ou cuits ?

Les bactéries lactiques qui se développent au cours du processus de lactofermentation apportent des vitamines supplémentaires aux légumes. En particulier, les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B8, B9 ou encore B12), et la vitamine C. Par exemple, le chou lactofermenté en est bien plus riche que le chou cru ou cuit.

De plus, les bactéries lactiques pré-digèrent plusieurs composants des légumes qui sont responsables de la mauvaise assimilation de certains minéraux (fer, zinc …) par nos intestins ainsi que les fibres des légumes crus. Leur travail de pré-digestion des fibres rend les légumes plus digestes pour notre intestin. Notre corps peut alors concentrer une plus grande partie de son énergie à l’assimilation des vitamines des légumes. 

Au sujet des légumes cuits, la chaleur entraîne une modification des aliments et des légumes. Ces derniers perdent en eau mais surtout en vitamines et sels minéraux lorsqu’ils sont cuits. Par exemple, la vitamine C des légumes disparaît dès lors que le légume est chauffé à plus de 60 degrés. Dès 40°C, ce sont les enzymes nécessaires à la digestion contenues dans les légumes qui disparaissent.

3. CONSOMMER LES LÉGUMES LACTOFERMENTÉS

Planche de charcuterie et légumes lactofermentés

Comment et quand manger les légumes lactofermentés ?

Les légumes lactofermentés se consomment tel un condiment : en petite quantité pour accompagner tous vos plats du quotidien. On les mélange à des salades, des féculents ou des légumineuses. On les ajoute sur nos tartines, dans nos sandwichs, nos pains pitas, sur nos planches de fromages et de charcuteries … Leur saveur acidulée agrémentera au mieux une grande partie de vos repas. 

Consommés en début de repas, ils permettent d’activer doucement le système digestif et de faciliter la digestion ensuite. Toutefois, vous pouvez aussi très bien les consommer avec le plat de résistance ou bien même dans des recettes de dessert (le citron confit par exemple).

Retrouvez ici plus d’idées recettes pour consommer les légumes lactofermentés ! C

Quelle quantité de légumes lactofermentés peut-on manger par jour ?

Il est conseillé de consommer les légumes lactofermentés le plus régulièrement possible mais en petite quantité. Au début, vous pouvez commencer par une cuillère à café, puis jusqu’à 1 à 2 cuillères à soupe par jour maximum.

Les bocaux de légumes lactofermentés se conservent 4 semaines une fois ouverts au réfrigérateur. Il suffit simplement de prendre des couverts propres pour se servir (sinon on incorpore une nouvelle flore qui se fera un plaisir de coloniser son nouvel environnement) et tasser le plus possible les légumes dans leur jus. 

Si vous abusez (et oui c’est trop bon !) de légumes lactofermentés, vous risquez quelques ballonnements, pas cool !

bouteille de jus de Kimchi

Que faire avec le jus des légumes lactofermentés ?

Le jus de nos légumes lactofermentés est composé à 100% de … jus de légumes et de sel utilisé pour la fermentation. Ainsi, vous pouvez boire ce jus, l’utiliser en vinaigrette dans vos salades ou bien en aide culinaire (à incorporer à vos plats en sauce par exemple). Il peut aussi être associé à des pois-chiches dans une recette de houmous, ou bien avec de la purée de sésame.

salade de légumes lactofermentés

Peut-on cuire des légumes lactofermentés ?

Pour bénéficier de tous leurs bienfaits, il n’est pas recommandé de cuire les légumes lactofermentés. Si vous souhaitez agrémenter vos plats chauds de légumes lactofermentés, nous vous conseillons de les ajouter à la fin de la cuisson. Ainsi, ils chaufferont par contact avec les aliments et conserveront mieux leurs vitamines et bonnes bactéries.

Il existe toutefois quelques recettes savoureuses à base de légumes lacto-fermentés cuits : par exemple la choucroute alsacienne ou bien le pajong (galette au Kimchi). Ces recettes ont une place dans l’assiette et sont excellentes. Il faut simplement garder en tête qu’une fois chauffés, les vitamines, enzymes et bonnes bactéries issus de la fermentation auront désertées votre assiette.

La lactofermentation est-elle déconseillée pour certaines pathologies médicales ?

Nous avons tendance à conseiller à tous de goûter la lactofermentation en toute petite quantité : quelques grammes par jour. Cela permet d’habituer le corps et plus particulièrement l’intestin en douceur. L’alimentation moderne, certains traitements lourds ou antibiotiques peuvent déshabituer nos intestins aux aliments vivants. Il faut donc toujours inclure la lactofermentation tranquillement dans l’alimentation pour voir comment le corps réagit et augmenter les doses au fil des semaines.
Si vous avez des doutes sur des pathologies particulières, nous vous conseillons toujours de vous référer à votre médecin pour savoir si la lactofermentation est adaptée pour vous.

carottes radis et curcuma

les aliments lactofermentés sont-ils adaptés si j’ai des acidités d’estomac ?

Bien que cela puisse paraître surprenant, les légumes lactofermentés sont complètement conseillés si vous souffrez d’acidité d’estomac. Leur acidité naturelle aide à lutter contre le reflux et les aigreurs d’estomac. Pour cela, nous conseillons de consommer une petite quantité de légumes fermentés avant le repas pour aider l’estomac à bien digérer le reste du repas.

Néanmoins, en cas de doute, nous vous conseillons toujours de vous tourner vers votre médecin. 

La lactofermentation est-elle adaptée aux femmes enceintes ?

De manière générale, oui, oui, et oui !! Les légumes lacto-fermentés sont pleins de bonnes bactéries alors autant commencer rapidement à les partager avec le fœtus. Ils permettent également de booster l’immunité et aideront à garder le cap contre les microbes pendant la grossesse. Pour les cas particuliers, nous ne sommes pas médecin, il faut s’en référer à eux…

coleslaw et riz

J’ai mal au ventre après avoir mangé des légumes lactofermentés, est-ce normal ?

Si vous avez mangé un peu trop de légumes fermentés, les bactéries lactiques peuvent agir un peu trop fortement et vous faire mal au ventre. Retenter l’expérience une prochaine fois avec quelques grammes pour habituer le corps. Le jus de légumes fermentés peut aussi être un bon allié pour démarrer avec la fermentation naturelle. Vous aurez les bienfaits des légumes fermentés (vitamines et probiotiques) mais il n’y a pas de fibres qui peuvent être difficiles à digérer si vous avez des intestins capricieux.

4. Faire ses légumes lactofermentés à la maison

Nous proposons aussi des ateliers lactofermentation en ligne ou en présentiel, au cours desquels nous vous donnons toutes nos astuces pour réussir vos lactofermentations à la maison ! Pour en savoir plus, rendez-vous sur la page Ateliers Lactofermentation en cliquant ici. 

Quelqu'un râpe les légumes

De quel matériel ai-je besoin pour faire mes légumes lactofermentés ? 

Pour vos fermentations à la maison, vous aurez besoin de :

À quelle température peut-on faire lactofermenter les légumes ? 

Les lactofermentations doivent se faire à température ambiante. Pour une bonne lactofermentation (ni trop lente, ni trop rapide), il convient d’éviter les endroits trop frais ou trop chauds, ou bien d’adapter la durée de la fermentation souhaitée. Les écarts de températures importants sont également déconseillés.

une horloge

Combien de temps dure la lactofermentation ? 

 

Il n’y a pas de règles concernant le temps de fermentation. En revanche, plusieurs facteurs sont à prendre en compte et en premier lieu, vos goûts ! 

Tout d’abord, plus la fermentation est longue, plus la saveur acidulée est forte et la texture des légumes attendrie. 

Ensuite, plus la température à laquelle a lieu la fermentation est élevée, plus la fermentation sera rapide. Également, plus les légumes sont sucrés, plus la fermentation sera active au démarrage (débordement, bulles etc …).

Enfin, plus les légumes sont taillés petits, plus la fermentation sera rapide.

Pour débuter, nous vous conseillons des fermentations de une à deux semaines, puis vous pourrez mettre votre bocal au frais pour arrêter la fermentation. 

La fermentation est illimitée, tant qu’il reste du sucre à consommer, les bonnes bactéries se développent et la fermentation continue : elle peut durer des années

légumes en train d'être lavés

Ai-je besoin de ferments pour faire mes bocaux ? 

Les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes sur la peau des légumes crus biologiques. Il convient donc d’éviter de les éplucher et de préférer un simple rinçage à l’eau claire.

Pour réaliser vos fermentations, vous n’avez donc pas besoin d’ajouter de ferments. Ils vous seront utiles si vous désirez accélérer le processus.  

Radis Daikon

Quels légumes peut-on faire lactofermenter ? Qu’en est-il des fruits ? 

Tous les légumes qui peuvent être consommés crus peuvent être lactofermentés. Nous avons une préférence pour les légumes racines et les crucifères (famille des choux) qui conservent leur croquant. 

Il est bien entendu possible de faire lactofermenter les fruits de la même façon que les légumes : agrumes, ananas, cerises, pêches, pommes (avec du chou par exemple), poires … Cependant, préférez la fermentation de fruits peu sucrés, de fruits pas mûrs ou bien en petite quantité associés à des légumes. Effectivement, un excès de fruit risque de conduire à d’autres types de fermentation non désirées (fermentation alcoolique notamment).

Carottes et radis

Y a-t-il une saisonnalité pour faire lacto-fermenter les légumes ? 

L’automne est la meilleure saison : les légumes sont croquants, fermes et ont un bon équilibre : ni trop juteux ni trop peu. Surtout les bactéries lactiques présentes sur les légumes d’automne sont très bonnes pour la lacto-fermentation.

Ce sont les fermentations d’automne que l’on va préférer si l’on souhaite conserver les légumes fermentés longtemps. 

Cependant vous pouvez faire des fermentations toute l’année. Attention toutefois, si votre maison est trop chaude l’été, ce n’est pas idéal pour démarrer une fermentation. Choisissez un endroit frais si cela est possible ou reportez à un peu plus tard.

betterave râpée

Comment savoir si ma fermentation est ratée ? Quels sont les risques ? 

Si la fermentation est ratée, l’odeur est nauséabonde. Vous n’aurez alors aucune envie de les déguster, direction le bac à compost.

Au contraire, si les légumes sont acidulés (ph faible), les bactéries pathogènes ne peuvent se développer, vous ne courrez aucun risque.

Radis Daikon

J’ai un dépôt blanc sur mes légumes lactofermentés, est-ce normal ? 

Le dépôt blanc n’est autre que de la levure. Ce n’est pas très grave, on trouve de la levure dans de nombreuses préparation : la bière, certains pains ou brioches … Cependant cela change le goût et n’est pas recherché en lactofermentation. La levure vient de la mise en contact des légumes fermentés avec l’oxygène. Pour l’éviter, maintenant vos légumes fermentés ai frais et refermez bien votre bocal avec vous être servi.

Si cela vous arrive, ne jetez pas vos légumes ! Retirez simplement les légumes touchés et vous pouvez consommer sans risque votre bocal.

Logo Les Jarres Crues

INSCRIVEZ-VOUS À NOTRE NEWSLETTER !

Une fois par mois recevez des idées recettes, des articles exclusifs sur l’alimentation et la lacto-fermentation, des interviews d’acteurs de la santé, de chefs ou encore nos actualités !

Votre inscription a bien été prise en compte. L'équipe des Jarres Crues vous remercie !