Lacto-fermentation

La lacto-fermentation est aussi appelée fermentation lactique. C’est une méthode ancestrale de transformation qui fait partie des moyens traditionnels de  conservation des aliments. Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté depuis des milliers d’années des recettes de légumes lacto-fermentés. Les exemples sont nombreux: la choucroute, les cornichons, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards…

Des méthodes de conservations modernes, sont la réfrigération/surgélation, la stérilisation, l’appertisation. Elles nous ont fait oublier les fermentations artisanales et leurs bienfaits.

La fermentation des légumes crus n’a besoin ni de cuisson ni de pasteurisation ni de vinaigre. Le vinaigre, s’il a la capacité de conserver les légumes, les micro-organismes intéressants ne survivraient pas.

La fermentation utilise les bactéries lactiques – la flore lactique – Ces bactéries donnent leur nom à la « lacto » fermentation! eh non il n’y a pas de lait !) présentes naturellement sur les légumes. Elles consomment les sucres des légumes et les transforment en acides lactique. Cela empêche ainsi les micro-organismes pathogènes (néfastes pour notre santé) de se développer.

Les essentiels

Pour une lacto-fermentation réussie quelques éléments sont essentiels :

  • Des légumes cultivés biologiquement, et ultra frais! Pour profiter un maximum de leurs vitamines et de leurs textures croquantes les légumes sont rapidement travaillés après récolte.
  • Du sel naturel (entre 1% et 3%). Il permet d’une part de lutter contre les mauvaises bactéries en début de fermentation. Il permet aussi de libérer le jus des légumes via le phénomène d’osmose.
  • Un milieu sans oxygène (anaérobie)
  • Des condiments pour apporter du goût et de l’originalité à nos recettes
  • Et du temps… La flore lactique naturellement présente sur les légumes va se développer en transformant les sucres des légumes en acide lactique. Ainsi, ce processus permet la conservation des légumes et lui donne une saveur acidulée, pleine de fraicheur.

La méthode

  1. Nettoyage, épluchage éventuel, puis découpe des légumes cultivés biologiquement.
  2. Ajout du sel et mélange à la main. Par osmose, le sel fait dégorger le légume qui rend son jus. Les légumes sont immergés dans la jarre dans leur propre jus. Cela permet de créer le milieu anaérobie favorable au processus de lacto-fermentation.
  3. Ajout des condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…) pour personnaliser la recette.
  4. Mise en jarre pendant plusieurs semaines à température ambiante contenue stable afin de favoriser la fermentation.
  5. Conditionnement dans des pots en verre et stockage au froid pour stabiliser la fermentation.