Lacto-fermentation

La lacto-fermentation, appelée aussi fermentation lactique, est une méthode ancestrale de transformation et fait partie des moyens traditionnels de  conservation des aliments. Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté depuis des milliers d’années des recettes de légumes lacto-fermentés : la choucroute, les cornichons, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards…

L’apparition des méthodes de conservations modernes, comme la réfrigération/surgélation, la stérilisation, l’appertisation nous ont fait oublier les fermentations artisanales et leurs bienfaits.

Nos légumes lacto-fermentés ne subissent aucune cuisson et aucun conservateur n’est ajouté. Nous n’utilisons pas de vinaigre, car s’il a la capacité de conserver les légumes, les micro-organismes intéressants ne survivraient pas.

La fermentation utilise les bactéries lactiques (ou flore lactique d’où le nom de lacto-fermentation ! eh non il n’y a pas de lait !) présente naturellement sur les légumes qui acidifient le milieu en produisant de l’acide lactique et empêchant ainsi les micro-organismes pathogènes (néfastes pour notre santé) de se développer.

Pour une lacto-fermentation réussie quelques éléments sont essentiels :

  • des légumes cultivés biologiquement, et ultra frais! Pour profiter un maximum de leurs vitamines et de leurs textures croquantes les légumes sont rapidement travaillés après récolte.
  • du sel naturel (entre 1% et 3%). Il permet d’une part de lutter contre les mauvaises bactéries en début de fermentation et d’autre part de libérer le jus des légumes via le phénomène d’osmose.
  • un milieu coupé d’oxygène (anaérobie)
  • des condiments pour apporter du goût et de l’originalité à nos recettes
  • et du temps… En laissant les légumes avec une petite quantité de sel, la flore lactique naturellement présente sur les légumes va se développer en transformant les sucres des légumes en acide lactique. Ce processus permet ainsi la conservation des légumes et lui donne une saveur acidulée, pleine de fraicheur.

 Concrètement, comment on fait ? 

  1. Nettoyage, épluchage éventuel, puis découpe des légumes cultivés biologiquement.
  2. Ajout du sel et mélange à la main. Par osmose, le sel fait dégorger le légume qui rend son jus. Cela permettra d’immerger les légumes dans leur propre jus et sans oxygène pour créer le milieu anaérobie favorable au processus de lacto-fermentation.
  3. Ajout des condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…) pour personnaliser la recette.
  4. Mise en jarre pendant plusieurs semaines à température ambiante contenue stable afin de favoriser la fermentation.
  5. Conditionnement dans des pots en verre et stockage au froid pour stabiliser la fermentation.

Créez un site ou un blog sur WordPress.com

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :