Les Achards : une recette traditionnelle d’Asie du Sud
Les Achards sont une recette qui trouve ses origines en Inde, au Pakistan et en Iran. Elle a été importée dans les îles et y est devenue une spécialité culinaire, notamment à La Réunion et à Maurice.
Mathieu, stagiaire communication chez Les Jarres Crues et originaire de la Réunion, nous dévoile les secrets des Achards : « Les Achards sont un mélange de légumes frais finement émincés en julienne. La recette la plus courante reste celle composée de haricots verts, de carottes et de chou. Cependant, il existe une multitude de façon de les préparer, qui varie en fonction des régions et des légumes utilisés. Ma recette préférée est celle avec des cœurs de palmier, du citron, des aubergines et de la mangue. Traditionnellement, les légumes sont découpés et cuits chacun leur tour dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à leur attendrissement. On y ajoute ensuite un mélange composé d’ail, de gingembre, de sel et de piment (selon les goûts). Enfin, des oignons cuits à la poêle viennent relever le tout. »
Les Achards sont une recette composée uniquement de légumes. Ils agrémentent parfaitement, et, ajoutent du pep’s dans tous les plats. À la fois frais et délicieux, ils peuvent être servis en accompagnement avec du riz, de la viande ou encore du poisson. Ils sont également très savoureux en garniture de sandwich. Ils s’associent parfaitement avec du jambon ou autre type de charcuterie, ce qui ajoutera une touche de croquant et de verdure à vos pique-niques.
Cette préparation est moins répandue en Europe et ne manque pas de surprendre les papilles. Elle apporte de la couleur et du croquant à vos plats du quotidien. Les Achards sont aussi excellents consommés en début de repas ou bien à l’apéritif sur une tranche de pain. De quoi vous ouvrir l’appétit !
Comment les préparons-nous ?
Chez Les Jarres Crues, nous avons notre propre façon de préparer nos Achards. Nous y mettons du chou, des carottes, du sel, du gingembre, du curcuma et du cumin. Contrairement aux Achards « classiques », la préparation Les Jarres Crues est lacto-fermentée et ne contient pas de vinaigre.
La lacto-fermentation est une méthode ancestrale de conservation des légumes crus. Cela consiste à ajouter du sel au mélange de légumes, puis à les laisser fermenter dans leur jus 4 à 6 semaines. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux se développent en consommant les sucres naturels des légumes, pour les transformer en acide lactique. Cette méthode de conservation permet d’obtenir une saveur douce et délicieusement acidulée. De plus l’absence de vinaigre et de cuisson permet aux légumes de conserver leurs vitamines.
Tentez l’expérience et essayez de cuisiner vos propres achards ! Nous vous proposons une recette réunionnaise version lactofermentée, que vous pourrez refaire chez vous !
Recette maison pour 1 bocal de 1kg :
- 1 grosse carottes (150g)
- 200g de haricots verts
- ½ petit chou (250g)
- ½ chou-fleur (250g)
- 1 concombre moyen (100g)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 gros morceau de gingembre frais
- du piment (selon vos goûts)
- 1 petit morceau de curcuma frais
- Sel de mer non iodé: 20g
Hachez finement les légumes (carottes, haricots verts, chou et concombre) en julienne. Détaillez ensuite les choux-fleurs en petits bouquets ou en fines lamelles puis émincez les oignons.
Hachez l’ail, le gingembre, le curcuma et le piment.
Mélangez le tout avec le sel jusqu’à faire dégorger le jus des légumes.
Placez la préparation dans un bocal de 1L de type Le Parfait (avec joint en caoutchouc).
Veillez à bien tasser les légumes pour que les bulles d’air remontent.
Placez le bocal sur une petite assiette en cas de débordements (notamment les 2-3 premiers jours). Le laisser à température ambiante et en évitant les rayons directs du soleil. Laissez fermenter 3 à 4 semaines minimum avant de consommer.
Après ouverture, le bocal doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les quelques semaines.
