Les cornichons français lactofermentés

22 Juin 2021 | Article, Cornichon

Le cornichon apporte croquant, acidité et fraîcheur dans tous nos plats, été comme hiver ! Consommé à travers le monde, il n’est autre qu’un concombre juvénile qui, à force d’être sélectionné, a évolué. La culture du cornichon français débute au 17ème siècle, sous l’impulsion de Louis XIV, avant d’être délocalisée dans les années 1990 en Asie.

Focus sur l’histoire des cornichons français !

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un cornichon ?

Le cornichon est un cucurbitacé (famille des courges). Il s’agit en fait d’un concombre cultivé avant d’atteindre sa maturité, lorsqu’il mesure entre 3 et 12cm. Avec l’action humaine, le cornichon est désormais une plante à part entière, obtenue par hybridation d’espèces de concombres. Plusieurs variétés existent, donnant des fruits (et oui le cornichon est un fruit !) plus ou moins grands. On compte notamment le Vert petit de Paris (courts et cylindriques), le Fin de Meaux (long et cylindrique) ou l’Amélioré de Boubonne.

Le cornichon se récolte une fois par an, entre juin et septembre. Tout comme son cousin le concombre, le cornichon est très riche en eau, qui représente 96% de sa composition. Il est par conséquent très peu calorique.

Le cornichon français, condiment royal

Le cornichon est originaire de la région de l’Himalaya. Initialement cultivé en Inde, il séduit les palais égyptiens et romains au 1er siècle et n’apparaît finalement en France qu’au 17ème siècle, sous l’impulsion du Roi Soleil. À l’époque, le cornichon est préparé et conservé selon les goûts du roi : dans une solution vinaigrée et salée.

Sa culture intensive débute en France au 17ème siècle, dans les jardins royaux et sous serre, pour répondre au souhait du Roi Soleil de déguster dès le mois d’avril, des cornichons français.

Au 19ème siècle, sa culture s’étend, notamment en Bourgogne qui en devient l’une des principales régions productrices en France.

Les années 2000 marquent le déclin du cornichon français

À la fin des années 1990, avec la mondialisation, le développement de l’agriculture intensive et les mutations du secteur alimentaire, la production des cornichons français est délocalisée … en Inde.

En effet, la main d’oeuvre y est moins chère, le climat est idéal et permet jusqu’à trois récoltes par an notamment grâce aux moussons. Le cornichon étant d’origine indienne, le savoir-faire y est également développé. Les industriels du cornichons délocalisent alors leurs productions pour plus de rentabilité.

C’est ainsi qu’aujourd’hui, 80% des cornichons consommés dans l’hexagone proviennent d’Inde, 19% des pays d’Europe de l’Est et … seuls 1% de France. Pas si facile donc, de trouver en France, des cornichons français.

Petit à petit, des agriculteurs relancent la production de cornichons français. Notamment en Bourgogne, en Gironde ou dans le Lot ! L’idée étant de re-localiser la production de ce fruit tant apprécié des Français.

Méthode de conservation des cornichons

Le cornichon se consomme et se conserve de différentes façons, selon les traditions et les goûts.

1/ Le cornichon au vinaigre est la recette la plus répandue en France. Plongé dans une solution à base de vinaigre, d’eau, et d’épices, le cornichon cru se conserve plusieurs mois grâce aux propriétés antiseptiques du vinaigre.

Plusieurs variantes de cette recette existent selon les épices utilisées et la variété de cornichons. Parmi elles, on compte par exemple les cornichons extra-fins, les cornichons malossol ou encore les cornichons aigre-doux.

Le saviez-vous ? En Anglais, le mot « cornichon » se traduit par « pickles ». Ce mot est lui-même entré dans le langage français et désigne généralement plutôt les légumes conservés dans du vinaigre (et donc pas lactofermentés !). 

2/ Le cornichon polonais ou lactofermenté est une autre méthode ancestrale de conservation des cornichons, qui permet de bénéficier de tous les bienfaits de la lactofermentation. Le cornichon conserve alors ses vitamines, et devient une source d’enzymes digestives excellentes pour le microbiote. Consommé en début de repas, comme condiment ou en accompagnement d’un repas riche, il apporte fraîcheur et en améliore la digestion.

Pour l’anecdote, en Pologne, la solution dans laquelle sont conservés les cornichons (mélange d’eau, de sel, d’épices et de jus de cornichons) est bue telle quelle. C’est LE remède idéal pour se remettre sur pied après une soirée arrosée ou durant l’hiver parfois rude. 😉

Les cornichons français lactofermentés Les Jarres Crues

Trio de cornichons Les Jarres Crues

Chez Les Jarres Crues, nos cornichons sont exclusivement français, biologiques et cultivés par l’un de nos agriculteurs partenaires.

Ils sont récoltés entre juillet et août et nous sont livrés directement par Youp, Valérie ou Charlie. Dans les jours qui suivent la récolte nous les préparons et mettons en jarre de fermentation. Et oui, vous l’aurez deviné, nos cornichons sont lactofermentés selon la recette traditionnelle polonaise.

Le cornichon français est l’unique recette pour laquelle nous préparons une saumure à base d’eau, de sel, de laurier, d’aneth, d’ail, de graine de coriandre, de poivre et de piment. Pour toutes les autres recettes, les légumes sont plongés dans leur propre jus créant ainsi l’univers anaérobique nécessaire à la fermentation.

Le cornichon pousse très rapidement, par conséquent, lors d’une même récolte, leur taille peut varier du simple au triple. C’est pourquoi, afin qu’il n’y ait aucune perte, nous avons développé deux recettes. Les cornichons les plus petits sont conservés entiers, et les plus gros, en lamelles pour deux fois plus de plaisir !

La texture du cornichon lactofermenté est plus fondante que le cornichon au vinaigre. Sa saveur acidulée, est douce : vous retrouverez le véritable goût du cornichon.

Nos cornichons sont vivants et non pasteurisés, c’est pourquoi ils sont à retrouver au rayon frais des magasins bio.

Nos idées recettes pour consommer les cornichons français Les Jarres Crues

  • Le barbecue végétarien : faites griller des légumes sur le barbecue et dégustez les avec quelques crudités et rondelles de cornichons lactofermentés.
  • Hamburger : ajoutez quelques rondelles de cornichons dans vos hamburgers et sandwich maisons. Leur saveur apportera une touche de douceur tant appréciée.
  • Bonite, radis et cornichons lacto-fermentés : découvrez ici une recette rapide, épatante, et pleine de saveur, développée par un Chef !
  • Ne jetez pas le jus de nos cornichons ! Il est excellent, pleins d’enzymes et très digeste. Vous pouvez l’utiliser pour la préparation de vos vinaigrettes, houmous, le mélanger avec du tahini ou des légumes … ou bien le boire tel quel pour les plus téméraires ! 
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