L’umami : le 5ème goût
Dès notre plus jeune âge, nous apprenons à différencier les goûts amers, acides, sucrés et salés. Ces saveurs, nous sommes en mesure de les percevoir grâce à nos papilles gustatives situées sur notre langue :
- le bout de la langue est sensible au sucré ;
- les côtés de la langue sont sensibles au salé et à l’acidité ;
- le fond de la langue est sensible à l’amertume.
Toutefois, en 1908, le chercheur nippon Kikunae Ekida distingue un 5ème goût, qu’il baptise « goût savoureux » en français, traduction littérale de « umami » en japonais. Ce goût spécial, plaisant et agréable en bouche, il le retrouve tout d’abord dans le bouillon dashi, un bouillon traditionnel japonais à base d’algues Kombu.La recherche identifie au début des années 2000, trois acides aminés à l’origine de l’umami. Il s’agit des acides glutamiques, inosiniques et guanyliques. Nos papilles possèdent des récepteurs à ces trois acides, nous permettant de reconnaître et ressentir cette saveur.Difficile cependant de décrire le goût de l’umami. Ce « goût savoureux » laisse une sensation douce, agréable, plaisante mais persistante en bouche. Il apporte une profondeur aux aliments. Il provoque salivation et stimule notamment la gorge, le palais et le dos de la langue.
Dans quelles préparations retrouve-t-on l’umami ?
L’umami se retrouve dans beaucoup de plats japonais. L’une des formes les plus pures d’umami est le bouillon dashi, à base d’algues Kombu. Les soupes miso et la sauce soja, toutes deux riches en protéines végétales, ont aussi une saveur umami développée.En réalité, l’umami se retrouve dans une grande variété de plats du quotidien. Nous n’avons simplement pas bien appris à le reconnaître et l’isoler, contrairement aux quatre autres saveurs. Les aliments avec un fort taux de protéines, les plats mijotés, les produits et recettes issus de la maturation, du séchage, et … ceux issus de la fermentation présentent tous une forte saveur umami.Ainsi, vous retrouverez l’umami dans les fromages et en particulier le parmesan, les charcuteries, les viandes et poissons, les bouillons et sauce (le traditionnel boeuf bourguignon du dimanche midi chez mamie est riche en umami), les algues et dans certains légumes : entre autre la tomate (surtout le concentré de tomate), l’oignon, les champignons, les olives, l’ail ou encore le chou chinois !
Les aliments fermentés : des bombes gustatives
Vous l’aurez peut-être remarqué, les aliments fermentés, en plus d’être une grande source de bonnes bactéries pour nos intestins, permettent d’obtenir des palettes de saveurs très larges et bien souvent addictives. Fromage, vin, charcuteries, sauce soja, café, chocolat ou encore légumes lacto-fermentés possèdent des saveurs qui rendent addicts. Pourquoi ?Fermentation et saveur umami semblent en fait intimement liées. Les trois acides aminés à l’origine de l’umami sont produits par des micro-organismes, bactéries et levures. Or la fermentation repose elle aussi sur le développement des bactéries et levures.Traditionnellement, afin d’apporter de la saveur et de la profondeur aux plats aux saveur « basiques », on y ajoute des aliments fermentés. En Asie, le riz blanc est relevé avec de la sauce soja ou de la saumure de poisson.
De même en arctique, où les salaisons de poissons et viandes remplacent le manque d’épices.Voilà pourquoi vous êtes aussi nombreux à nous dire que la saveur des légumes lacto-fermentés Les Jarres Crues rend addict. Leurs saveurs acidulées relèvent de nombreux plats du quotidien. Ils apportent de la profondeur et du pep’s à vos salades, tartines, apéritifs, ou encore légumineuses ou autres plats chauds.
Pour essayer de déceler l’umami, vous pouvez débuter par notre Kimchi, à base de chou chinois, ou notre choucroute aux algues de Bretagne. Ils sont tout deux préparés à partir d’ingrédients qui permettent d’accroître la saveur umami. En plus, les légumes utilisés sont toujours locaux, frais, et biologiques ! De quoi faire du bien à votre microbiote et vos papilles !
Pour aller plus loin :
Si vous avez quelques minutes, nous vous conseillons vivement d’aller découvrir l’article N’oublions pas le goût ! de Marie-Claire Frédéric, disponible en cliquant ici ! Vous y trouverez une mine d’informations sur la lacto-fermentation et les saveurs incroyables que cela apporte dans nos plats du quotidien. Peut-être serez-vous surpris d’apprendre que la fermentation aurait permis à notre espèce de survivre et de développer ses capacités ?
Au four et au Moulin : la saveur Umami.
Régal : Umami, la cinquième saveur expliquée.
