Notre savoir-faire
Découvrez le processus de lacto-fermentationLa LACTO-FERMENTATION
La lacto-fermentation, ou fermentation lactique, est une méthode ancestrale de conservation et transformation des aliments.
Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté, depuis des centaines d’années, des recettes de légumes lacto-fermentés. On peut notamment citer la choucroute alsacienne, les cornichons polonais, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards réunionnais…
Nombreuses de ces recettes lacto-fermentées ont peu à peu été oubliées, notamment avec l’arrivée des moyens de réfrigération, la pasteurisation ou encore l’utilisation de vinaigre. Or aucune de ces méthodes moderne de conservation n’apporte autant de bienfaits que la lacto-fermentation.
La fermentation des légumes crus ne nécessite ni cuisson, ni pasteurisation, ni vinaigre.
Le processus de LACTO-FERMENTATION
1. Les légumes sont nettoyés, éventuellement épluchés puis découpés.
2. Du sel est ajouté aux légumes. Le tout est mélangé à la main quelques minutes. Par osmose, le sel fait dégorger le jus des légumes.
3. Les légumes sont ensuite immergés dans leur propre jus dans une jarre de fermentation. Cela permet de créer le milieu d’anaérobie favorable au processus de lacto-fermentation. Les condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…) sont ajoutés pour personnaliser la recette et lui apporter de belles saveurs. Le mélange est ainsi laissé, à température ambiante stable, pendant 4 à 6 semaines. Une température stable favorise une bonne lacto-fermentation.
4. À l’issu de la fermentation, les recettes sont conditionnées dans des pots en verre, et stockées dans un réfrigérateur, afin de stabiliser la fermentation.
5. Nos bocaux sont prêts à être dégustés !
LES BIENFAITS
La lacto-fermentation est une méthode de conservation des légumes crus, qui, en plus d’apporter de belles saveurs, regorge de bienfaits.
La conservation des légumes par lacto-fermentation permet d’en préserver les vitamines pendant plusieurs mois voire années.
Par ailleurs, les bactéries lactiques pré-digèrent les fibres des légumes crus, c’est donc un travail en moins à fournir par notre organisme, travail qui nous demande beaucoup d’ énergie au moment de la digestion. Les fibres étant pré-digérées, les vitamines sont plus facilement assimilables par notre organisme et nous en captons donc une plus grande partie ! Le tout est rendu beaucoup plus digeste.
Consommés en début de repas, les légumes lacto-fermentés permettent d’enclencher doucement la digestion et d’améliorer la digestibilité de vos repas au quotidien.
De plus, les légumes lacto-fermentés permettent de faire le plein de bonnes bactéries ! Celles-ci nourrissent notre microbiote (mais si vous savez, notre deuxième cerveau qui se situe dans notre système digestif). Un microbiote équilibré aide au quotidien à se maintenir en bonne santé !
LES ESSENTIELS
Que faut-il pour produire des légumes lacto-fermentés ?
Pour réussir la lacto-fermentation, quelques éléments sont essentiels :
- Des légumes cultivés biologiquement, et ultra frais ! Pour profiter un maximum de leurs vitamines et de leurs textures croquantes, les légumes sont rapidement travaillés après récolte.
- Du sel naturel (entre 1% et 3%). Il permet d’une part de lutter contre les mauvaises bactéries en début de fermentation et d’autre part de libérer le jus des légumes par osmose.
- Un milieu sans oxygène (anaérobie).
- Des condiments pour apporter du goût et de l’originalité aux recettes.
- Et du temps (4 à 6 semaines) ! La flore lactique
naturellement présente sur les légumes a besoin de temps pour se développer ! Elle consomme les sucres des légumes et les transforme en acide lactique.
Ce qu’il n’y a pas dans nos légumes lacto-fermentés :
Dans nos recettes Les Jarres Crues, vous ne trouverez pas :
- De lait ! Par lacto-fermentation, on désigne l’action des bactéries lactiques, naturellement présentes sur les végétaux, qui se développent en consommant les sucres des légumes.
- De vinaigre ! Les légumes lacto-fermentés se distinguent des pickles au vinaigre. Si le vinaigre permet aussi de conserver les légumes crus, il agit comme un antiseptique et tue les mauvaises, mais aussi les bonnes bactéries. La saveur acidulée caractéristique des légumes lacto-fermentés est uniquement liée à la fermentation.
- Nos bocaux ne sont pas pasteurisés. Cela permet d’assurer un apport en vitamines et en bonnes bactéries. C’est pour cela qu’ils se conservent au frais avant et après ouverture.
